La chèvre et son fromage

La rencontre mensuelle de novembre avait comme sujet principal, la chèvre, mais sous deux format. Dans un premier temps, il y a été question de son élevage et dans un deuxième temps, la production de son fromage. Pour y arriver, nous avons eu la participation de deux conférenciers soit André Giroux qui élève la chèvre depuis plus de 25 ans. Ensuite, Andrée Desnoyers s’est confié à nous sur ses expériences de fabrication de fromage.

L’élevage de la chèvre

André Giroux a débuté le partage de son expérience avec une phrase qui lui a été dite alors qu’il commençait à peine son élevage : « Ce n’est pas l’éleveur qui habitue les chèvres aux humains mais ce sont plutôt les humains qui doivent s’habituer au comportement des chèvres. N’essaie pas d’entraîner les chèvres à ta façon. C’est toi qui va t’habituer à leur comportement. »

Dans un premier temps, il est question de l’alimentation de cet animal malicieux, qui a un caractère doux mais parfois effronté. La chèvre raffole de plusieurs sortes de légumes, surtout les crucifères comme la carotte, le chou, le chou-fleur, le brocoli, le foin fin et surtout de l’eau propre. Elle aime les fourrages délicats et parfumés aux brins fins. Elle déteste le gros soleil et les températures pluvieuses et les grands vents.

Les rations à base de céréales sont importantes, surtout pour les femelles gestantes et les chevreaux en croissance. Un bloc de sel et un bloc de minéraux sont aussi recommandés. Ces éléments sont mis à la disposition des animaux au moins une fois par mois pour une période de 2 à 3 jours.

Il est possible que certaines compagnies spécialisées dans l’alimentation animale produisent une moulée spécifique aux chèvres. Cependant, plusieurs personnes qui gardent des caprins pour le plaisir les nourrissent comme les bovins.

Les mangeoires peuvent être à la hauteur nécessaire pour les adultes. Il suffit d’ajouter un appui plus bas pour les chevreaux et l’animal, qui est un très bon grimpeur, réussira à aller manger.

L’été, la chèvre sera très bien à l’extérieur. Par contre, il faut être précautionneux envers le foin vert car le changement d’alimentation peut causer des problèmes de digestion. Il est recommandé d’habituer les bêtes avec un minimum de verdure vers la fin de son hébergement intérieur afin que son organisme s’habitue à cet aliment printanier.

Soyez attention à vos animaux. C’est la meilleure façon de vérifier la bonne santé de vos animaux. Le moindre changement dans le comportement de vos bêtes sera un bon indicatif d’un malaise.

Si vous gardez plusieurs espèces d’animaux au même endroit, assurez-vous de garder vos aliments dans des contenants avec couvercle que les chèvres ne pourront ouvrir. Étant de nature gourmande, la chèvre trouvera le moyen d’aller chercher un gouter supplémentaire si vous ne prenez pas cette précaution.

Le foin est l’aliment de base des caprins. Soyez exigeant sur la qualité de cet aliment qui ne doit en aucun cas chauffer. Si vous avez un doute, abstenez-vous de le donner à vos animaux car vous pourriez le regretter. Apportez le foin sur le tas de fumier. Un bon foin sent les arômes d’été et est bien sec, avec des teintes de vert.

L’accouplement va du début août jusqu’au début décembre. Pour le débutant qui ne sait pas trop comment identifier les femelles en chaleur, les signes sont toujours les mêmes et certaines sont très démonstratives : bêlement intense, agitement de la queue et perte vaginale. Si vous avez un bouc, votre questionnement sera de courte durée car celui-ci saura vous indiquer qu’il se passe quelque chose.

La gestation est de 5 mois, soit entre 145 et 155 jours. Notez bien le moment où le bouc sera en présence de la femelle. Vous pourrez mieux prévoir la période de mise-bas. Prenez des notes.

La mise-bas se passe bien habituellement. Un jour, vous arriverez pour votre visite et les chevreaux seront nés. Chez les femelles qui en sont à leur première mise-bas, il faut être observateur pour parer à toutes éventualités. Si vous avez un doute sur une difficulté, il est préférable de prévenir votre vétérinaire.

Le fromage de la chèvre

Andrée Desnoyers prend le relais afin de nous entretenir de son expérience de fabrication du fromage de chèvre. Elle nous explique d’entrée de jeux, que pour faire du fromage, elle a besoin de lait de chèvre, et pour avoir du lait, cela prend nécessairement des chèvres.

Donc au tout début, elle a fait l’acquisition d’une chèvre qu’elle a accouplé par la suite afin d’obtenir des chevreaux et débuter la production de lait. Par contre, un défaut chez cette dernière ne lui permettait pas de produire du lait. Une réalité difficile à accepter.

Une deuxième chèvre, achetée par la suite, a fini par produire du lait. Par contre, ne trait pas une chèvre qui veut. Il y a une technique, et à ses premières tentatives, les pies bleues de la chèvre et le peu de lait obtenu étaient un signe que la technique n’était pas là. Une petite formation a été nécessaire pour obtenir une quantité de lait satisfaisante et pour soulager la chèvre qui devait également être soulagé de l’utilisation de la bonne technique de traite manuelle.

Par la suite, une fois qu’on obtient régulièrement du lait, il faut essayer la fabrication du fromage. Encore là, comme c’est un début sans expérience, il faut de l’information. Elle obtient une « recette à suivre » pour produire son premier fromage. Il faut pour débuter trouver de la pressure. Ce n’est pas évident lorsque la production est vraiment minime car les vendeurs de ce produit n’ont que de grand format.

Elle finit par en obtenir en Ontario via une personne qu’elle connait. Cette compagnie en vend en petite quantité ce qui correspond à ses besoins.

Elle peut maintenant produire du fromage. C’est le début de l’aventure véritable. Pour sa part, elle produit de petites meules de cheddar d’environ une livre. Pour y arriver, il faut au départ 4 litres de lait de chèvre, qui doit être filtré avec l’aide d’un coton fromage.

La recette pour la production d’une petite meule de fromage est simple. Au départ, cela prend des chèvres. Il est possible de faire du fromage avec du lait de chèvre du marché, du lait 3.25 mais pour Andrée, cela prend du lait de chèvre qu’elle a suite à la traite de ses propres chèvres.

Un outil important pour faire du fromage est la faisselle, un contenant troué permettant l’égouttage du caillé.

Il faut chauffer le lait sur la cuisinière jusqu’à 30C. Il faut chauffer lentement, tout en brassant sans arrêt. Une fois la température atteinte, il faut retirer le chaudron du feu et ajouter une demi-tasse de sel. Diluer le bien, avant d’ajouter 20 gouttes de pressures. Cela permettra de faire cailler le lait. Assurer-vous de bien diluer le tout à nouveau. Par la suite, couvrir et placer au four une heure avec la lumière du four comme seule source de chaleur.

Par la suite, le fromage sera pris en pain. Couper le en quadrillé avant de le replacer au four à 150F pendant une heure à nouveau. Il faut ensuite égoutter le tout correctement pour s’assurer d’en extraire le petit lait au maximum. Comme Andrée l’a précisé, il faut le presser avec douceur et non à coup de poing ou de masse. Il faut le remettre au four dans le même chaudron pour une autre heure à 150F.

C’est maintenant le tour de la faisselle! On prend la crêpe de lait dans le chaudron et on la place dans la faisselle. Andrée utilise un couvercle de contenant qu’elle place sur le fromage et place un poids sur le fromage pour le presser lentement. Une heure plus tard, elle retourne le tout pour une autre heure de pression. Le fromage est prêt ! C’est le temps d’y gouter.

Andrée fabrique aussi du brie à l’occasion mais la période d’affinage est de six semaines. Les ingrédients sont différents, mais elle a une recette pour divers types de fromages.

Si jamais il vous prend l’idée de gouter au petit lait extrait du fromage, Andrée ne le recommande pas car le goût est vraiment mauvais. Vous ne pourrez pas en tirer grand-chose.

Pour ajouter du goût à son fromage, elle ajoute divers ingrédient comme des fines herbes, du poivres, … mais ajoute ces ingrédients à mi-chemin de la première pression et non au début car il est encore chaud et cela modifie le goût de l’ingrédient ajouté. Elle le mélange au fromage et termine la première pression.

Elle produit son fromage lors de la saison estivale et met ses chèvres en repos pour l’hiver, car elle aime bien leur donner du repos, et en prendre elle-même. Les chèvres demandent de la patience, et dans le cas d’Andrée, elles lui ont apprises à être patiente.

L’an prochain, elle veut faire du fromage de brebis, du beurre, et possiblement d’autres produits.

En ce moment, le bouc est à l’œuvre pour préparer la nouvelle génération.

Elle possède une toggenbourg, des alpines, saalens, et des nubiennes. Elle les achète petites, toute jeune pour la principale raison que c’est moins cher qu’une chèvre adulte. La production de lait, dans son cas, est de 4 à 6 litres de lait quotidiennement.

Elle rappelle à la fin que traire une chèvre, c’est un art. Elle adore ses chèvres et leur offre pleins d’amours.